Quatre Sortes de Truffe Blanche : Lequel saura Faire le plus Gagner de…

Preuve en est hier, sur le marché aux truffes noire lisse organisé au musée Saint-Remi où de nombreuses personnes papillonnaient autour des quatre vendeurs de la région. L’assaisonnement est fait par le convive lui-même. Charpentier, 1860; par Bétolaud, 1864. Il a été mis en vers par H. G. Duchesne, 1806, par P. Bergeron (de Bruxelles), 1834, par Taunay, 1858, et par le marquis de Belloy, Paris, 1862 : cette dernière traduction a été couronnée par l'Académie française. Il ne répondit pas à cette exclamation, et pendant une minute ils se turent ; quelque chose palpitait entre eux dans le vaste silence de l’atmosphère. Le terrain approprié est celui calcaire, mais il peut également se développer dans des sols argilo-calcaires avec la présence de silice, à des altitudes qui varient de 200 à 600-700 mètres. Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures. Cercle vicieux, la terre est ronde, et, nous fuyant chacun de notre côté, nous nous rencontrerons fatalement ; ce n’est qu’une question de temps.

Faire tremper la farine d’avoine avec le lait, 10 minutes, pendant ce temps faire bouillir l’eau, y verser la farine d’avoine, laisser bouillir lentement 15 minutes. Leur contrat commence à la première récolte de la truffe et leur donnent droit à 50% de la récolte pendant 20 ans des dix chênes truffiers acquis ! Le trempage prolongé pendant plusieurs heures déterminant un commencement de germination, les éléments constitutifs du légume s’altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut même occasionner des indispositions. Mais un légume destiné à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi. Trufas Rius vend la truffe blanche en tranches de 40 grammes, la quantité minimale étant de 40 grammes. La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron. La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de sauce Crème.

Les Crèmes de légumes s’obtiennent en remplaçant, Truffle pour la chasse la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce Béchamel succulente et serrée. Les purées de légumes aqueux, comme haricots verts, choux-fleurs, etc., doivent s’additionner d’une certaine quantité de purée d’un légume farineux en rapport de goût avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci. Crèmes et Purées de légumes. Les Purées de légumes secs et de farineux s’obtiennent en passant ces légumes au tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème. Liaison des légumes à la crème. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement. Après cuisson, ils sont égouttés, déficelés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s’ils doivent être servis immédiatement. Après avoir été mis à suer à casserole couverte, les légumes sont mouillés à couvert de fonds blanc et cuits doucement. Est le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de glace de viande et, en d’autres, par une quantité relative de sauce Demi-glace, filet de citron et beurre.

Blanchissage. - Cette opération répond à deux buts différents : Dans l’un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes le chlorophylle ou principe de la couleur verte. Ce dimanche 3 décembre, les gourmands sont de retour au marché des producteurs de truffes blanches fraîches Tuber Borchii de Jarnac (Charente), l’un des plus réputés de la région, qui fête son vingtième anniversaire. Ils parlèrent un moment de choses indifférentes, échangèrent de ces menus propos courants par lesquels débutent les conversations entre gens de village ; puis la veuve s’excusa de ne pas offrir à son hôte le rafraîchissement d’usage en Périgord ; mais elle n’avait pas de vin… Et quand ils la nomment, ils font cognoistre que la chace se fait par la maistrise des chiens (lesquels partant sont appelés sages, cōme emmaistrisez en cest art de venerie) conduits par les veneurs tant aux questes, qu’au laisser courre, qu’aux defauts, cernes, requestes, & abbois. On ne fait compte de l’estude, Studium artium liberalium friget. Si on lui fait une observation au sujet de ses grandiloquences, il affirme qu’il y était, s’agirait-il d’un crime.