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Le plus (et le moins) Efficace Concepts En Tuffé 72 |
작성일24-10-07 13:58 |
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Mise à point finale : Juste au moment d’employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais. Passer à la mousseline ; faire la liaison avec 80 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au cayenne. Compléter avec 1 demi-décilitre de Madère ou de Porto ; passer à la mousseline, et vanner soigneusement la sauce, jusqu’au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée. Quand elle est passée au tamis ou à l’étamine, on la réduit suffisamment pour l’obtenir un peu épaisse. Réduire la sauce jusqu’au moment où elle nappe bien la spatule, et la passer à l’étamine. Passer ce lait infusé sur le roux, faire prendre l’ébullition, et cuire la sauce seulement pendant 15 à 20 minutes. Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la compléter avec une pincée de persil concassé. C’est celle que nous avons désignée sous le nom de « sauce Bordelaise Bonnefoy »
Sauce Chaud-froid brune. - Proportions pour 1 litre : Trois quarts de litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre d’essence de truffes, 6 à 7 décilitres de gelée. Ajouter 1 décilitre de sauce Espagnole, dépouiller pendant un quart d’heure, et passer au linge ou à l’étamine. Sauce Chasseur (Procédé Escoffier). Traitement : Délayer le roux avec le fonds de veau froid, ou chaud, mais en prenant dans ce cas les précautions d’usage pour obtenir la sauce bien lisse. Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant, faire prendre l’ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé. Faire prendre l’ébullition en remuant ; couvrir, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures. Temps de cuisson et de dépouillement : 1 heure et demie. Traitement : Réduire d’abord de trois quarts, fonds de volaille et cuisson de champignons. Sauce Champignons. - Réduire de moitié 2 décilitres et demi de cuisson de champignons. Ajouter 3 décilitres de sauce tomate et 2 décilitres de sauce Demi-glace, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et mettre à point avec : 150 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie de cerfeuil et estragon hachés
Il fit de 1803 à 1816 un cours de littérature à l'Athénée, et rédigea l’Histoire littéraire de l'Italie, 9 v. On a encore de Ginguené un Rapport sur les travaux de la classe d'histoire et de littérature ancienne, 1807-13; des Fables, en vers, imitées de fabulistes italiens, 1810, et un grand nombre d'articles dans la Biographie universelle. GIOVANNI DA FIESOLE, surnommé Fra Angelico, truffes noire lisse Il Beato Angelico, le Peintre des anges, peintre toscan, né en 1387, entra jeune chez les Dominicains de Fiesole, prit l'habit de l'ordre, et n'en cultiva pas moins son art : il couvrit de peintures à fresque les murs de son couvent, fut appelé à Rome par Nicolas V pour orner une chapelle du Vatican, et mourut dans cette ville en 1455, avec une grande réputation de sainteté, qui le fit béatifier. GIORGION (George BABBARELLI, dit LE), un des plus anciens peintres de l'école vénitienne, né en 1477 à Castel-Franco, mort de la peste, truffes en 1511, exécuta à Venise un grand nombre de peintures à fresque que le temps a détruites. Les plus remarquables sont : De annis et mensibus, Bâle, 1541 ; Historia de Diis gentium, Lyon, 1555, in-fol
C’est encore moi qui lui ai dit que vous aviez acheté tous ces tableaux de nudité pour éprouver vos sens… « C’est l’addition même de l’un de ces repas-là. Quant à ces deux Indgiens, ajouta-t-il, leur capture ne nous fera pas grand honneur, et maintenant que nous savons qui ils sont, ils pourront être arrêtés en tout temps par le shériff ou le constable. Au bout de ces trois vers, il s’interrompit. On distingue dans le commerce trois espèces, ou plutôt trois à quatre variétés de truffes noire lisse. D’abord ne pas s’en remettre au hasard qui, s’il produit des fécondations accidentelles, ne peut évidemment les produire qu’entre les variétés qui fleurissent exactement à la même époque ; ensuite cultiver les variétés hâtives de manière à les contraindre à fleurir et à épanouir leurs fleurs précisément au moment où fleurissent les variétés dont on veut opérer le croisement ». Il s'empara en 1416 de Pérouse, dont il se fit déclarer seigneur, et fut un instant maître de Rome (1417). Il périt en 1424, devant Aquila, qu'il assiégeait pour Ladislas, roi de Naples. Nommé par François I lieutenant général en Italie (1515), il soumit une partie du duché de Milan, mais il se fit détester par sa cruauté, et fut chassé du duché (1521). Ayant essayé d'y rentrer l'année suivante, il fut battu à la Bicoque, et se vit obligé d'évacuer l'Italie
On a conservé plusieurs de ses tableaux à l'huile. Giordano a souvent signé ses tableaux du nom latin de Jordanus, ce qui l'a fait confondre quelquefois avec le peintre-flamand Jacques Jordaens. ’étendue depuis Lyon jusqu’à la mer, on connoît par les sables qu’elle est la rivière supérieure dont la masse des eaux a fait croître le fleuve. Au dessert, madame Planat, la femme du receveur-général et l’aînée d’Émilie, parla assez hautement d’un jeune Américain, possesseur d’une immense fortune, qui, devenu passionnément épris de sa sœur, lui avait fait des propositions extrêmement brillantes. J’avais déjà passé de jour, une fois, à Isola di Sora ; je me rappelai heureusement le nom de M. Courrier, Français, propriétaire d’une papeterie. Depuis, la Babylonie a passé successivement du joug des Perses sous celui des Macédoniens (331), des Parthes (140 av. J.-C.), des Sassanides (226 de J.-C.), des Arabes (632), des Persans, enfin des Turcs, qui la possèdent encore. GIRALDI (Lilio Gregorio), Lilius Gregorius Gyraldus, savant et poëte latin, né à Ferrare en 1479, mort en 1552, protonotaire apostolique sous Clément VII, a laissé différents écrits qui ont été réunis à Leyde, 1696, in-fol. GIOTTINO (Thomas DI LAPPO), peintre, petit-fils de Giotto, né à Florence en 1324, mort en 1356, est auteur d'un grand tableau où Gauthier de Brienne, duc d'Athènes, que les Florentins avaient chassé de leur ville en 1343, est représenté sous des formes grotesques et entouré d'attributs satiriques
Sauce Chaud-froid brune. - Proportions pour 1 litre : Trois quarts de litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre d’essence de truffes, 6 à 7 décilitres de gelée. Ajouter 1 décilitre de sauce Espagnole, dépouiller pendant un quart d’heure, et passer au linge ou à l’étamine. Sauce Chasseur (Procédé Escoffier). Traitement : Délayer le roux avec le fonds de veau froid, ou chaud, mais en prenant dans ce cas les précautions d’usage pour obtenir la sauce bien lisse. Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant, faire prendre l’ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé. Faire prendre l’ébullition en remuant ; couvrir, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures. Temps de cuisson et de dépouillement : 1 heure et demie. Traitement : Réduire d’abord de trois quarts, fonds de volaille et cuisson de champignons. Sauce Champignons. - Réduire de moitié 2 décilitres et demi de cuisson de champignons. Ajouter 3 décilitres de sauce tomate et 2 décilitres de sauce Demi-glace, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et mettre à point avec : 150 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie de cerfeuil et estragon hachés
Il fit de 1803 à 1816 un cours de littérature à l'Athénée, et rédigea l’Histoire littéraire de l'Italie, 9 v. On a encore de Ginguené un Rapport sur les travaux de la classe d'histoire et de littérature ancienne, 1807-13; des Fables, en vers, imitées de fabulistes italiens, 1810, et un grand nombre d'articles dans la Biographie universelle. GIOVANNI DA FIESOLE, surnommé Fra Angelico, truffes noire lisse Il Beato Angelico, le Peintre des anges, peintre toscan, né en 1387, entra jeune chez les Dominicains de Fiesole, prit l'habit de l'ordre, et n'en cultiva pas moins son art : il couvrit de peintures à fresque les murs de son couvent, fut appelé à Rome par Nicolas V pour orner une chapelle du Vatican, et mourut dans cette ville en 1455, avec une grande réputation de sainteté, qui le fit béatifier. GIORGION (George BABBARELLI, dit LE), un des plus anciens peintres de l'école vénitienne, né en 1477 à Castel-Franco, mort de la peste, truffes en 1511, exécuta à Venise un grand nombre de peintures à fresque que le temps a détruites. Les plus remarquables sont : De annis et mensibus, Bâle, 1541 ; Historia de Diis gentium, Lyon, 1555, in-fol
C’est encore moi qui lui ai dit que vous aviez acheté tous ces tableaux de nudité pour éprouver vos sens… « C’est l’addition même de l’un de ces repas-là. Quant à ces deux Indgiens, ajouta-t-il, leur capture ne nous fera pas grand honneur, et maintenant que nous savons qui ils sont, ils pourront être arrêtés en tout temps par le shériff ou le constable. Au bout de ces trois vers, il s’interrompit. On distingue dans le commerce trois espèces, ou plutôt trois à quatre variétés de truffes noire lisse. D’abord ne pas s’en remettre au hasard qui, s’il produit des fécondations accidentelles, ne peut évidemment les produire qu’entre les variétés qui fleurissent exactement à la même époque ; ensuite cultiver les variétés hâtives de manière à les contraindre à fleurir et à épanouir leurs fleurs précisément au moment où fleurissent les variétés dont on veut opérer le croisement ». Il s'empara en 1416 de Pérouse, dont il se fit déclarer seigneur, et fut un instant maître de Rome (1417). Il périt en 1424, devant Aquila, qu'il assiégeait pour Ladislas, roi de Naples. Nommé par François I lieutenant général en Italie (1515), il soumit une partie du duché de Milan, mais il se fit détester par sa cruauté, et fut chassé du duché (1521). Ayant essayé d'y rentrer l'année suivante, il fut battu à la Bicoque, et se vit obligé d'évacuer l'Italie
On a conservé plusieurs de ses tableaux à l'huile. Giordano a souvent signé ses tableaux du nom latin de Jordanus, ce qui l'a fait confondre quelquefois avec le peintre-flamand Jacques Jordaens. ’étendue depuis Lyon jusqu’à la mer, on connoît par les sables qu’elle est la rivière supérieure dont la masse des eaux a fait croître le fleuve. Au dessert, madame Planat, la femme du receveur-général et l’aînée d’Émilie, parla assez hautement d’un jeune Américain, possesseur d’une immense fortune, qui, devenu passionnément épris de sa sœur, lui avait fait des propositions extrêmement brillantes. J’avais déjà passé de jour, une fois, à Isola di Sora ; je me rappelai heureusement le nom de M. Courrier, Français, propriétaire d’une papeterie. Depuis, la Babylonie a passé successivement du joug des Perses sous celui des Macédoniens (331), des Parthes (140 av. J.-C.), des Sassanides (226 de J.-C.), des Arabes (632), des Persans, enfin des Turcs, qui la possèdent encore. GIRALDI (Lilio Gregorio), Lilius Gregorius Gyraldus, savant et poëte latin, né à Ferrare en 1479, mort en 1552, protonotaire apostolique sous Clément VII, a laissé différents écrits qui ont été réunis à Leyde, 1696, in-fol. GIOTTINO (Thomas DI LAPPO), peintre, petit-fils de Giotto, né à Florence en 1324, mort en 1356, est auteur d'un grand tableau où Gauthier de Brienne, duc d'Athènes, que les Florentins avaient chassé de leur ville en 1343, est représenté sous des formes grotesques et entouré d'attributs satiriques
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